P.N. SIERRA DE GRAZALEMA - P.N. ALCORNOCALES - El Bosque -Cordel de Zahara -Cañada Real Sevilla-Gibraltar -Salinas de Iptuci

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Vistas a la Sierra

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Salina del Carmen

Vista a Cabeza Hortales

Cabezo de Hortales es un peñón de silueta inconfundible en el conjunto de la topografía de la región, destacando su elevada meseta de unos 470 metros de altitud, un lugar prominente de gran amplitud visual y paisajística que ha sido durante siglos una atalaya de gran importancia estratégica. Cabezo de Hortales es una zona arqueológica de enorme interés, relacionada con la existencia de la ciudad ibero-romana de Iptuci. Está catalogada como Bien de Interés Cultural (BIC) del Patrimonio Histórico de Andalucía. Iptuci tuvo gran importancia en la Antigüedad. Citada por Plinio el viejo, Ptolomeo y otros historiadores clásicos, acuñó monedas en los siglos II y I a.c., todas ellas con la característica «rueda de carro, con radios». Ciudad de origen prerromano, fue municipio estipendiario de Roma y, en tiempos de Julio Cesar, pasó a ser reconocida como la «Colonia Virtus Julia». De la ciudad antigua quedan abundantes restos de sus murallas y otros elementos. Los restos arqueológicos se encuentran esparcidos por buena parte de la superficie que ocupan sus laderas, donde se localizan otros yacimientos, medievales y andalusíes, así como de dataciones prehistórica -Neolítico, Edad del Bronce y del Hierro (Turdetana)-, y otras épocas culturales. Sobre la meseta se asienta la ciudad de Iptuci y la fortaleza andalusí, parcialmente recuperada en la campaña de excavaciones arqueológicas del año 2000, realizada después de siglos de abandono. Durante la Baja Edad Media, siglos XIII a XV, fue así mismo línea fronteriza de los reinos Castellano y Granadino.

Desvio

Salinas de Iptuci

En pleno Parque Natural de los Alcornocales se encuentran las salinas romanas de Iptuci, concretamente en Prado del Rey, a los pies de la Cabeza de Hortales. Asistimos a una de las pocas salinas de interior de la Península Ibérica que siguen en funcionamiento y cuya explotación data de la época de los fenicios. Una de las principales características de estas salinas es que cobra especial importancia el Yacimiento Arqueológico de Iptuci, declarado Bien de Interés Cultural, un enclave único y estratégico que sirvió de comunicación entre la campiña y la sierra. La blanca sal, como si de nieve se tratara, cubre los campos de la campiña de Prado del Rey haciendo de este lugar un paraje único y de gran interés. Estas salinas funcionan a la antigua usanza, de manera artesanal y sin maquinaria industrial para la extracción de sal pura. Los salineros utilizan las mismas herramientas que se usaban antiguamente "como el rastrillo con el que se recoge la sal, los escobones de olivo con los que se barre el suelo, una zoleta para picar la sal y un carrillo de mano para transportarlo". En las salinas de Iptuci se recolectan tres tipos de sal: la flor de sal, la escama y la sal gorda. La primera de ellas es la joya de la corona y se trata de la primera capa de sal que flota en el agua. Está indicada para personas con problemas de salud y les recomiendan poca sal, además este tipo de sal acentúa mucho el sabor de los alimentos. En cuanto a las escamas de sal se forma alrededor del cristalizador y se recoge por la tarde con espumadera. Este tipo de sal se usa para salar las carnes y los pescados a la brasa. Mientras que el último tipo de sal, la gorda, está pensada para los guisos.

Cristalizadores

La existencia de manantiales de agua constante durante todo el año, de elevada salinidad, dio lugar a la explotación fenicia hace 3.000 años. Los manantiales tuvieron su máximo esplendor en la época romana, coincidiendo con la implantación en el siglo II de la ciudad de Iptuci, en el monte Cabezo Hortales. Desde entonces, nada ha variado respecto a la forma de extraer la sal (cloruro sódico, cuya fórmula química es NaCI) y es esto lo que describiremos a continuación. Todo comienza con la conducción de las aguas del manantial hacia unas balsas para su almacén que, en estas salinas, están practicadas sobre la misma arcilla del terreno. Estas son conocidas como calentadores, y tienen una triple función; por un lado permiten almacenar la salmuera, por otro lado el agua aquí aumenta su temperatura, y finalmente precipitan sales no deseadas, como los sulfatos de hierro (aguas ferruginosas) y calcio, yesos en general, cuyos cristales pueden observarse en algunos puntos. Desde Junio, el agua se pasa de los calentadores hacia otras balsas denominadas cristalizadores, construidas aquí en mampostería con piedras de calcarenita en su mayor parte, y de poca profundidad. Es en estos elementos donde tiene lugar la precipitación de la sal. Esto se produce mediante el mecanismo de concentración por evaporación del agua, sobrepasándose el umbral de solubilidad y precipitándola en forma de cristales. Después de varios ciclos de llenado de salmuera-precipitado, la sal acumulada se retira, y se comienza de nuevo, hasta 6 recogidas pueden llegar a hacerse por cada cristalizador. Las conducciones de agua entre los diferentes elementos de la salina se llevan a cabo mediante un canal practicado en el terreno. A través de pequeñas compuertas de madera se regula el flujo entre las balsas. El agua siempre se está moviendo aquí por gravedad, desde la zona más alta de la salina (zona del manantial) hasta la zona másbaja, la próxima al arroyo Salado. Existe un acueducto, posiblemente de origen romano, que salva un arroyo estacional y que ha sido reconstruido conservando los elementos originales. La sal se acumula en los pasillos salineros donde se produce el secado final, confiriendo a la salina un aspecto muy singular durante el verano. De ahí, bien se almacena tal cual o en sacos para su distribución y posterior venta. En estas salinas se cogen, y de manera artesanal siempre, más de 300 t. anuales de sal. Uno de los productos más destacados es la flor de sal, que precipita hacia el ocaso en la superficie del agua, siendo este el momento propicio para su recolección.

Cristalizadores

Los fenicios comenzaron la explotación de estas salinas, debido a la existencia de manantiales con agua constante durante todo el año y con alto nivel de salinidad. En el siglo II se implanta la ciudad de Iptuci en un monte cercano.

Calentadores

En la ruta de los pueblos blancos de Cádiz, entre alcornoques y pinsapos, el agua que brota del suelo trae hasta la superficie la sal de la tierra. Las Salinas de Iptuci, a 115 kilómetros y más de dos horas por carretera de la playa más cercana, son una de las algo menos de treinta salinas de interior que aún perviven en Andalucía, la mayor parte de ellas diseminadas por las provincias de Cádiz y Córdoba. "La sal está en la tierra", explica José, su propietario. "Todo esto fue mar. Y cuando el mar se retiró, la sal se quedó en la tierra", afirma. Su abuelo Raimundo fue quien recuperó para su uso estas antiguas salinas, tras años abandonadas. Por esta razón se las conoce también por el nombre de Salinas de Raimundo. "Nosotros no le hemos hecho nada, sólo poner las piedras bien. Están como las construyeron los romanos", asegura el propietario, que enseña orgulloso las salinas a quien se acerca con curiosidad a ellas.

Acueducto

Ya los fenicios supieron aprovechar el pequeño manantial que devuelve a borbotones a la superficie el agua salina que procede de lo más hondo de la tierra. “Una vez estuvo aquí el mar de Tetis hace 250 millones de años”, comenta José Antonio García Bazán, cuarta generación de salineros, para explicar la existencia de este manantial salado en pleno Parque Natural de Los Alcornocales. En el siglo II, los romanos construyeron la ciudad de Iptuci, que da nombre a las salinas, en el cercano cerro de Cabeza de Hortales. Fueron ellos los que propiciaron la época de mayor esplendor de producción de sal y los que construyeron la red de balsas, canales, acueductos y pozas que todavía forman parte de la explotación. El abuelo de Salvador García Barrera compró la finca en la que están las salinas a principios del siglo XX. Desde entonces, cuatro generaciones de una misma familia han estado ligadas a la producción de sal en la zona y han visto desaparecer otras explotaciones cercanas que dejaron de tener sentido “cuando se inventó el frigorífico”, explica Salvador, porque la sal se usaba “sobre todo como conservante y como alimento para el ganado”. Su hijo José Antonio tomó el testigo hace unos años, en un momento en el que la producción salinera estaba a bajo rendimiento. Tras acometer la restauración de las infraestructuras que estaban deterioradas, ha impulsado la producción de un producto que se caracteriza por su naturalidad, su pureza y su exclusividad. Por eso, la sal de Iptuci se encuentra en algunas de las mejores tiendas gourmet dentro y fuera de España y es utilizada por nombres punteros en el mundo de la gastronomía. El proceso de obtención de la sal es totalmente manual y tradicional, exactamente igual que hacían los romanos. La preparación de las salinas comienza en mayo, cuando se limpian balsas y cristalizadores, y está a pleno rendimiento durante todo el verano. En cada campaña se obtienen unas 300 toneladas aproximadamente, que se distribuyen directamente sin intermediarios. Para José Antonio es importante “saber dónde se vende el producto y que el vendedor tenga la sensibilidad suficiente para saber qué tiene en las manos”.

Manantial

En la parte alta de la finca en la que se encuentran las salinas, del suelo brota un manantial salino que mantiene el mismo caudal todo el año. El agua, que sale a la superficie a una temperatura constante de 25 grados centígrados, arrastra consigo no sólo la sal, en una concentración "mayor que la del Mar Muerto", según su propietario, sino también abundante mineral de hierro y yeso. En su recorrido hacia los calentadores (las piscinas en las que se deposita la sal antes de su extracción), va decantando primero el hierro, que pesa más, y después el yeso, que al cristalizar conforma figuras sorprendentes, casi mágicas, que asemejan erizos de cristal. En el proceso de extracción de la sal, que se realiza de manera completamente artesana, intervienen únicamente dos leyes naturales: la gravedad, que hace que el material pesado (hierro y yeso) vaya decantando y que el agua prosiga su camino hacia los calentadores, situados a una cota más baja, y la evaporación del agua, que libera la sal y permite su extracción. La producción de las salinas se concentra en los meses de verano, que es cuando se alcanza la temperatura necesaria para que el agua evapore y la sal cristalice. En esta salina, la sal se recoge en tres formatos: flor de sal, escamas y sal gruesa. La flor de sal, que al igual que las escamas se usa para sazonar platos, se recoge a primera hora en la superficie del agua, con un colador. Es la más delicada, apreciada como producto gourmet. Esa misma flor de sal, cuando cristaliza en el perímetro de las balsas de la salina se convierte en lascas o escamas de sal, también muy apreciada, y que se recoge con una espumadera. La sal común, la llamada sal gorda, que se utiliza para condimentar guisos durante el cocinado, es la que se extrae tras la evaporación del agua y se hace con un rastrillo, que la coloca fuera de las balsas para que seque al sol.

Mirador a la Salinas